A proposito della bistecca alla fiorentina scriveva Pellegrino Artusi (Forlimpopoli 1820-1911): "… non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo.

L'uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella."

Meglio chiarire che a Firenze chiamano vitella una bestiolina di sei-settecento chili (i maschi di chianina possono raggiungere anche i 1700 chili) che dà delle cosiddette "bistecche nel filetto" alte una costola e mezzo ("un voto e un pieno", dicevano i vecchi tagliatori) che possono anche arrivare fino anche a 2,5 Kg ciascuna.
Queste bestie non hanno mai lavorato, solo mangiato e bene. Molti preferiscono usare le femmine, intendendo con questo delle "manzette" che non abbiano, però, ancora conosciuto l'amore.